Le riz : l’aliment de base
Lorsqu’on évoque la cuisine malgache, il est impossible de ne pas citer en premier lieu son élément de base : le riz. Cette céréale est l’essence même de chaque plat dont les accompagnements, plus ou moins étoffés, gravitent autour. Le « vary » marque son empreinte au plus profond de la société malgache.
Tout d’abord, à travers le paysage où près de 3/4 des terres cultivées sont occupées par des rizières. Puis avec le travail, les fêtes, les repas, il rythme chaque jour. Le Malgache détiendrait le record du monde en matière de consommation de riz ! Il en consommerait près de 135 kg par an.
Quelques plats typiques
– Le Romazava
On peut dire que c’est le plat typique malgache. Romazava signifie « bouillon clair ». C’est en fait un bouillon composé de quelques verdures appelées « brèdes » et parfois d’un peu de viande qui forment l’accompagnement d’une grosse assiette de riz.
Dans les restaurants, le Romazava est plus ou moins amélioré et agrémenté de viande de poulet ou de porc.
– Le Ravintoto
C’est un plat à base de feuilles de manioc pilées, de morceaux de viande (zébu ou porc) et quelquefois mélangé à du lait de noix de coco (sur la côte). Les malgaches le préfèrent surtout avec de la viande de porc bien grasse (attention au cholestérol !)
Les légumes accompagnent aussi le riz dans l’alimentation des malgaches. Pommes de terre, carottes, betteraves, choux, haricots… poussent à profusion sur les hautes terres centrales. Maïs, manioc, patates douces, ignames servent de compléments alimentaires durant la période de « soudure » (pendant l’hiver austral) où la culture de riz s’arrête.
Autres produits entrant dans l’art culinaire…
– Sur les Hautes Terres
Cuisses de nymphes (cuisses de grenouilles qui peuvent atteindre la taille d’une cuisse de poulet), truites, écrevisses, foie gras et magrets de canard. Les fruits des pays au climat tempéré y poussent également hors saison, comme les pêches, abricots, prunes, raisins, poires, pommes, fraises !
– Sur la côte
* Les fruits de mer : petites huîtres sauvages, moules, langoustes de récif, crabes de palétuviers, crevettes, poissons et oursins.
* Les fruits tropicaux (mangues, papayes, fruits de la passion ou grenadilles, corossols, letchis, bananes, etc.…). La liste est longue tant l’île regorge de richesses.
* Du gibier peut être chassé lors de la saison (de mai à septembre) notamment le potamochère.
* Le miel naturel, au parfum prononcé est collecté en brousse sur des ruches sauvages durant la saison sèche.
Les épices nombreuses et variées (vanille, girofle, poivre, cannelle, gingembre, etc.)… sont essentiellement cultivées tout le long de la côte est.